CAFÉ

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Como manda la etiqueta, y la buena educación, lo primero de todo será presentarnos. La Ruta de Kaldi

Lo primero, explicar de dónde viene nuestro nombre. Cuenta una leyenda que había un pastor etíope llamado Kaldi que cada día llevaba a pastar a sus ovejas. Al regresar con ellas a casa, notaba que algunas estaban especialmente nerviosas. Tras varios días observando este extraño comportamiento, decidió seguir a las ovejas para ver que era aquello que las alteraba tanto. Descubrió que comían unos extraños frutos que nunca antes había visto, así que decidió cogerlos y llevárselos a casa para ver que eran. Cuando llegó a casa, puso a calentar una olla con agua para la cena, y mientras esta se calentaba, decidió probar los frutos que había recogido. Cuando comenzó a masticarlos le desagradó mucho su sabor, por lo que enfadado por no poder averiguar que eran exactamente, los tiró al fuego. Cuando los frutos comenzaron a tostarse, la casa se inundó de un agradable olor. Volvió a recoger los mismos frutos, pero esta vez antes de probarlos los tostó un rato en el fuego y encantando con el sabor que tenían ahora, decidió ponerlo en una olla con agua caliente descubriendo que, aquella bebida, lo llenaba de energía y tenía un buenísimo sabor.

En honor a este pastor etíope llevamos nuestro nombre, para recordar esas pequeñas casualidades de la vida que se convierten en grandes acontecimientos. La Ruta de Kaldi

SOBRE EL CAFÉ

Inicialmente el café comenzó consumiéndose como medicina o en ceremonias religiosas. Al desprenderse de las connotaciones de culto, empezaron a proliferar por todo Oriente Medio los locales dedicados al uso y disfrute de esta bebida a la vez que se popularizó el consumo en el hogar. Los viajeros europeos se asombraban ante la cantidad de café que se consumía en países como Turquía. Uno de ellos llegó a escribir: "Beben café no sólo en sus casas, sino en las calles, cuando van a trabajar y a hay veces que ves a tres o cuatro personas bebiendo de la misma taza".

Qué pensarían estos sorprendidos viajeros si nos vieran ahora: con máquinas de café en los lugares de trabajo, con establecimientos centrados en las mil y una manera de presentar el café, con compartimentos en los coches para dejar la taza de café que nos vamos tomando mientras vamos al trabajo.

Hay que ver cómo algo tan pequeño como un grano de café a pasado a ser algo tan importante en nuestras vidas, ¡sobre todo las mañanas de los lunes!

¿De Dónde Viene El Café?

Los granos de café proceden de un arbusto de hoja perenne llamado Coffea Arabica que crece en países que se encuentran entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. Las flores del arbusto del café son blancas y con aroma que nos recuerdan al jazmín. Hay que esperar entre cuatro o cinco años para obtener la primera cosecha.

Los frutos tienen forma de baya, parecida a las cerezas y llevan dentro y protegidas por una pulpa y un pergamino, dos granos de café. Para hacernos una idea, hacen falta unos cuatro mil granos de café para conseguir 1/2kg de café tostado. La planta del café es originaria de África, en concreto de Etiopía, desde donde se extendió a Arabia.

Los Diferentes Tipos de Grano

Cuando decimos especie, nos estamos refiriendo al tipo de grano, no a un café en concreto. De esta manera podemos encontrar café brasileño de grano Robusta, o Arábico o Maragogype.

Robusta: Es la especie más resistente a las plagas, cultivándose a alturas de entre 700 m y 1.000m de altitud. La mayor parte de la variedad robusta proviene de África central y occidental, sudeste asiático y Brasil.

Arábica: Se cultiva en zonas de altitudes entre los 1.000 y 2.000 metros, donde predominan los días templados y noches frías así como una temperatura media de entre 15°C a 24°C. Son plantas más delicadas que las de robusta y con una producción inferior por árbol, pero su sabor es decididamente más delicado y elegante. Los granos de arábica tienen menor proporción de cafeína y su producción supone casi el 70% del total mundial. La mayor parte de las cosechas son "lavadas".

Maragogype: El grano de maragogype es el resultado de una mutación descubierta por primera vez en la región Brasileña de Maragogype. Se trata de granos de café "especialmente grandes". También se conocen como granos elefantes.

La Recolección Y El Procesado Del Grano

Las bayas de café maduras, aquellas que han pasado del color verde a un bonito color rojo, han de ser recolectadas sin pérdida de tiempo. La dificultad estriba en que en una misma planta conviven bayas maduras con otras que todavía no lo están. Son todavía muchas las plantaciones en las que la recolección se hace a mano, sobre todo en plantaciones de la especie arábica.

En los lugares donde se utilizan máquinas para la recolección, el proceso posterior de selección, en el que se separan las bayas maduras de las que aun no lo están, es de suma importancia. De hecho las bayas se seleccionarán varias veces.

Si abrimos una baya madura encontraremos una pulpa pegajosa que recubre dos granos de café que tienen forma de dos "pequeños riñones" encarados por su parte más plana. Los granos están separados de la pulpa por una funda llamada pergamino y a su vez recubiertos por una película muy fina llamada piel de plata.

Si alguna vez quieres plantar un cafeto en tu casa, recuerda que habrás de hacerlo con el pergamino intacto, pues sino, no brotará. Una vez recolectada la baya hay que quitarle la pulpa y eso se llevará a cabo por dos métodos:

Método seco: Aunque se denomine método seco, lo primero que se hace es lavar las bayas, con lo que además de limpiarlas se separan los granos defectuosos que flotan. Después las bayas se extienden al sol para su secado, dándoles vueltas de vez en cuando. Esta tarea llevará unas tres semanas. Esta tarea de secado se puede acelerar mediante el uso de máquinas de aire caliente. Una vez secas se envían a los molinos, donde por medio de máquinas se les quitará la cáscara, la pulpa y el pergamino secos.

Método húmedo: las bayas recién recolectadas se sumergen en agua fría canalizada y en permanente movimiento, lo que provoca que los granos vayan perdiendo parte de la cáscara y la pulpa. Finalmente los granos llegan al estanque de fermentación donde tras unas 36 horas termina por separarse del resto de la pulpa. Recubiertos todavía con el pergamino, se enjuagan y se extienden sobre plataformas donde se dejan secar al sol, rastrillándolos frecuentemente con mucho cuidado. En la última fase de secado se suelen utilizar máquinas de aire caliente. Es importante controlar que el grano no llegue a perder tanta humedad como para que se vuelvan quebradizos, ni que queden tan húmedos que aparezcan hongos y bacterias.

Al grano no se le separará de su pergamino hasta el momento mismo en el que vayan a ser envasados para la exportación.

En este momento lo que tenemos, en ambos caso, es un grano duro como una piedra y de un color parduzco que necesita de un último proceso para poder ser degustado en una deliciosa taza de café: el tueste.

El Tueste: El Quid De La Cuestión

Seguramente el proceso de tueste es, de todos los procesos de producción del café, el que menos tiempo requiere. Y sin embargo, un mal tueste da al traste con todos los esfuerzos anteriores. En el tueste, los granos aumentan aproximadamente un tercio su tamaño, pierden parte de su peso por la evaporación de los restos de agua y pasan a tener un bonito color marrón.

Los cafés de calidad no han de ser tostados excesivamente ya que, a partir de un determinado grado de tueste, se van perdiendo los matices. A partir de determinado punto de tueste, todos los cafés se vuelven amargos.

En el proceso de tueste, los granos han de estar en continuo movimiento, para que el tostado sea uniforme.

El grado de tueste:

Tueste ligero: es el que se aplica a cafés arábicos de calidades muy altas. El tostado se detiene cuando los granos empiezan a tener un color canela.

Tueste medio o tueste americano: ligeramente superior al anterior sin superficies grasas.

Tueste vienés: Más intenso que el tueste americano.

Tueste intenso: es el preferido en España, Francia y Cuba. Los granos tienen un color marrón intenso y brillante.

Tueste muy intenso: es preferentemente del gusto de Italia y predomina más el sabor del tueste que el del café. Es el tueste que ha hecho famosos los cafés expreso italianos.

¿Cómo Conservar El Café?

Cuando se tuesta el café, se crea dióxido de carbono que va escapando de los granos poco a poco y durante varias horas. Si el paquete donde se envasa no tiene una pequeña válvula que permita la salida del dióxido, éste puede hincharse como un globo e incluso llegar a explotar.

El grano de café entero, sin moler, guarda mejor su frescura, aroma y sabor, ya que es menos la superficie expuesta a la oxidación producida por el aire. Por eso, siempre es mejor acercar lo máximo posible el momento de la molienda al momento del consumo final. Lo ideal sería moler el café en casa, justo antes de prepararlo; pero si no es posible, hay que procurar que nos muelan el café en el momento de la compra y como última alternativa, comprar el café ya molido.

El café absorbe con gran facilidad toda clase de olores, por lo que debemos tener cuidado de no almacenar nuestro café en un sitio donde se pueda contaminar con el aroma de otros alimentos o cualquier otra sustancia. En cualquier caso, hay que asegurarse de que el recipiente donde guardamos el café, este firmemente cerrado.

¿De Dónde Viene El Café?

Dado que los cafetos crecen en países situados en la franja comprendida entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio son encontramos países productores tanto en América del Sur y Central, como en África, Sudeste asiático y al Sur del Pacífico.

Una vez que uno empieza a conocer los diferentes cafés y a reconocer sus virtudes y características es el momento de empezar a atreverse con las mezclas.

Sin embargo y como un comienzo daremos una pista sobre mezclas clásicas que ya pueden ir experimentando:

La Ruta Supremo: Colombia/Brasil/Nicaragua. Una mezcla propia equilibrada que será un placer para tus sentidos

Colombia/Kenia: la intensidad de sabor del Kenia combina a la perfección con el sabor y el cuerpo del clásico Colombia.

Colombia/Etiopía: Etiopía presta sus matices al delicado sabor de un buen Colombia, con lo que se consigue una taza muy interesante.

Colombia/Costa Rica: Para los que quieren un poco de acidez en su taza.

Colombia/Brasil: Un punto de afrutado que no le va nada mal al Colombia.

Etiopía/Kenia: El cuerpo de uno se une a los aromas del otro consiguiendo una taza que le llevará directamente al corazón de África.

Términos Que Deberá Conocer Si Quiere Ser Un Experto En Café (O Casi)

Esta es una lista elaborada con los términos más usados a la hora de describir o valorar la calidad de un grano de café.

Achocolatado: sabor característico de algunos cafés como por ejemplo los etíopes y que recuerda a este dulce procedente del cacao.

Acidez: es una de las características más demandadas por los expertos en café. La presencia de acidez en un café es una muestra de calidad y de haber sido cultivado en altura. Puede ser una acidez afrutada que recuerde a la naranja o al limón o una simple sensación en la lengua.

Afrutado: el recuerdo a cítricos o frutos rojos como las grosellas es, en principio positivo y denota calidad, pero también puede ser la señal que indique un exceso de fermentación.

Amargo: regusto que queda en la parte posterior de la boca y en el paladar. No hay que confundir este término con el de acidez.

Aromático: todos los cafés tienen un rico aroma, incluso para los que no gustan de beberlo, sin embargo, hay cafés cuyo aroma es famoso como los Colombia o los cafés de Indonesia.

Astringente: sensación que suele quedar con algunos cafés al final del trago.

Blando: término utilizado para referirnos a cafés con acidez baja y no dulces y que puede recordar a vinos tintos espumosos.

Bold: se refiere al tamaño del grano entre mediano y grande.

Café pergamino: granos de café tratados por el método húmedo y que conservan todavía el pergamino.

Café vaina: cuando los granos de café tratado en seco todavía no se han desprendido de la pulpa seca.

Cuerpo: cuando hablamos del cuerpo de un café nos estamos refiriendo a la sensación de peso en la boca. Existen cafés con poco cuerpo como el café de Jamaica o cafés con mucho cuerpo como por ejemplo un café de Sumatra. Que un café tenga más o menos cuerpo no nos dice nada de su calidad.

Decolorado: los granos de café arábica antes del tueste han de tener un color entre verde y azul, mientras que los robusta han de ser marrones o amarillos. Cualquier cambio de color indicará un grano defectuoso.

Dulce: se refiere a un sabor agradable y en general se aplica a los cafés blandos.

Elefante: se refiere a los granos de café de la variedad Maragogype conocidos en el mundo por ser los granos más grandes del mundo. No hay que confundir con el término oreja de elefante que se refiere a granos defectuosos.

Equilibrado: es un término muy utilizado para describir las características de un café. Cuando está bien utilizado, se refiere a cafés sin notas que destaquen, sin asperezas.

Ligero: café con poco cuerpo y con acidez media o baja. Encontramos este tipo de cafés entre los mejicanos y hondureños, por ejemplo.

Limón: suave sabor a este fruto que tiene algunos cafés como los de Kenia.

Limpio: indica sobriedad en el gusto, sin gustos añadidos. Los cafés de Costa Rica son un claro ejemplo de este término.

Malteado: aplicado a aquellos cafés cuyo sabor nos trae recuerdos de la cebada tostada. En ocasión puede tener notas a cacao.

Marrón: si se aplica a un grano de arábica, nos está indicando que ha tenido un exceso de madurez o de fermentación.

M`Buni: término que se utiliza en África para referirse a los cafés procesados en seco. En algunos casos se refiere a sabores afrutados o muy ácidos.

Moka: se refiere a los cafés que provienen de Etiopía y aunque lo recuerde no tiene nada que ver con el chocolate, aunque algunos cafés etíopes si tengan un final achocolatado.

Natural: en España se etiqueta como natural los granos de café tostados sin presencia de azúcar. En la terminología más técnica, se refiere a los granos tratados en seco.

Neutro: este término es utilizado para referirse a cafés de muy baja acidez. Son cafés muy indicados para hacer mezclas ya que no varían el sabor del café principal. Muchos de los cafés que exporta Brasil reúnen esta característica.

Peaberry: se trata de una malformación del fruto que hace que en una única baya crezca un único grano redondo y pequeño. Estos granos, por escasos, se venden a un precio superior que el resto del mismo árbol.

Pergamino: Finísima piel protectora que recubre al grano de café. En el caso de que queramos plantar un grano de café, debe mantener el pergamino.

Quemado: cuando el grano de café ha sido tostado en exceso, la bebida adquiere un sabor a carbón.

Regusto: sensación que queda en la boca una vez que el café ya no esta. En ocasiones es diferente a la sensación de sabor que teníamos cuando el café aún estaba en la boca.

SHB: siglas de Strictly Hard Bean y que hacen referencia a los cafés arábicas cultivados a grandes altitudes lo que da un grano con una concentración mayor de sabor.

Torrefactado: cuando en el proceso de tueste se añade azúcar, se consigue un grano torrefactado. Para los especialistas y en general para cualquier persona a la que realmente le guste el café, se trata de una forma de estropear definitivamente cualquier grano.

Unwashed: Granos de café que han sido procesados por el método seco.

Verde: referido a sabor significa que cuando los granos no han sido suficientemente tostados, el café adquiere un sabor a hojas verdes.

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